四年五次递表冲刺IPO，绿茶餐厅最终在港股成功上市。

绿茶餐厅的上市之路比想象中更为艰辛。他们分别在2021年3月、2021年10月、2022年4月、2024年6月向港交所递交过上市申请，此前的申请中曾不止一次通过港交所聆讯，但最终都未能挂牌上市。

2024年12月20日，绿茶餐厅第五次向港交所重新递交招股书。巧合的是，这一天正是中式餐饮品牌小菜园在港交所挂牌上市的首日。而这一次，历经漫长等待的绿茶餐厅终于在今年5月16日成功上市。

然而，上市首日绿茶餐厅股价便跌破发行价。截至6月5日收盘，股价为5.87港元/股，依旧低于7.19港元/股的发售价。这对于曾经风光无限的"初代网红餐厅"来说，这样的开局多少显得有些黯淡。

作为曾经需要排队几小时才能吃到的杭州网红餐厅，绿茶凭借融合菜品和江南水乡装修风格红极一时，"绿茶烤鸡"、"面包诱惑"等招牌菜品成为一代人的美食记忆。面对激烈的市场竞争和消费习惯的改变，这家老牌网红餐厅希望能够通过资本市场寻找新的突破口。

01. 

青旅起家，半路餐饮

初代网红餐厅的黄金时期

2007年，绿茶青年旅舍因杭州城市规划征地被拆。次年，王路二人决定放弃旅舍业务，全面转向餐饮行业，并在杭州正式开设绿茶餐厅。事实上，夫妻二人对餐饮并不陌生——王勤松出身厨师世家，早年学厨；而路长梅对美食颇有兴趣，还考取了国家二级厨师证。这些经历也为绿茶餐厅的菜品研发打下了基础。

当时的餐饮市场处于蓬勃发展的黄金时期。自 2006 年我国餐饮消费历史性地突破一万亿元大关后，市场规模持续膨胀，连续多年高速增长。2008年，我国餐饮业零售额达到 15404 亿元，同比增长 24.7%，占社会消费品零售总额的 14.2%。

正是在这样的背景下，绿茶餐厅开始向外扩张。借着这股东风，他们率先在北京CBD开出第一家门店，随后又进军上海市场。“作为浙江人，我就是想把门店开得到处都是，想证明绿茶的商业模式是能复制的，不只是江浙沪的专属。”创始人王勤松在接受《晚点LatePost》采访时表示。

到了2013年，绿茶餐厅的门店数量达到100家。在创始人路长梅出镜的纪录片《MINI PACEMAN城市微旅行》中提到，绿茶餐厅在当时创造了不分天气、节气，永远爆满的等位传说。

绿茶餐厅的成功，本质上是一次对时代机遇的精准把握。青年旅舍的经历让王勤松夫妇意识到，来自五湖四海的年轻人需要的不是地道的杭帮菜，而是能够满足不同口味需求的融合菜品。这种洞察塑造了绿茶餐厅最核心的产品逻辑——以融合菜打破地域口味的界限，让尽可能多的食客在一张菜单里找到熟悉又新鲜的选择。

在当时，绿茶餐厅的核心竞争力体现在构建出了一套属于自己的“快时尚餐饮”模式。传统中餐讲究精工细作、慢工出细活，往往导致上菜节奏慢、翻台率低。而绿茶餐厅通过对菜品的标准化改造与操作流程的优化，将翻台率稳定提升至6至8次，在杭州高峰时期甚至能达到12至14次。配合人均50至80元的定价策略，这种高频次、亲民化的消费结构，最终构成了绿茶特有的商业闭环。正如创始人王勤松所言：“别的餐厅客人坐满就能赚钱，绿茶必须翻台，才开始赚钱。”

而在运营之外，绿茶餐厅的营销思维同样走在前面。他们很早就意识到"记忆点"的重要性，通过5元拍黄瓜、10元东坡肉这样"便宜到不合理"的引流单品，在消费者心中植入"性价比"认知。同时，江南水乡的装修风格在当时的餐饮市场中几乎是独一无二的存在，青砖黛瓦、小桥流水不仅营造了用餐氛围，更重要的是，这种环境自带分享属性，让顾客愿意拍照打卡。

而绿茶餐厅真正迎来爆发式增长的节点，则是在它精准押中了购物中心崛起的时代红利。2010年后，中国购物中心进入快速发展期，从2011年到2021年，存量面积从不到1亿平方米飙升至接近5亿平方米。对这些新兴商业体而言，亟需能聚客、能翻台的强势餐饮品牌。绿茶餐厅正好凭借高翻台率与强吸引力，成为购物中心眼中的“流量担当”。这种互利共赢的合作模式，不仅为绿茶带来可复制的扩张路径，也让它顺势搭上了中国商业地产高速增长的列车。

02.

流量见顶，模式受困，创新乏力

绿茶餐厅的三重困境

从数据上来看，绿茶餐厅的翻台率从2018年的3.48次/天下滑至2023年的3.30次/天，同店销售额在2024年同比下降10.3%。这些经营指标的下滑不仅反映了激烈的外部竞争，也暴露出绿茶餐厅在商业模式和品牌定位上的深层次问题。

与此同时，绿茶餐厅赖以生存的商业地产环境也在发生微妙变化。购物中心从过去的增量扩张转入存量竞争，对餐饮品牌的要求越来越严苛。单纯的引流功能已经不够，商业地产更看重餐饮品牌的持续经营能力、坪效贡献和品牌调性匹配度。根据灼识咨询数据，2023年绿茶餐厅在人均价格50元到100元的中国休闲中式餐厅品牌中按收入排名第四，市占率为0.7%。绿茶餐厅曾经引以为傲的"流量王"地位不再稳固，翻台率下降和同店销售额下滑都让其在租金谈判中失去了话语权。

然而，外部环境的变化只是表层因素，更关键的问题在于绿茶餐厅商业模式本身的结构性脆弱。其高翻台率的运营逻辑看似高效，实则建立在一个不稳定的前提之上——消费者愿意为了“高性价比”忍受等位、就餐拥挤和用餐时间受限等不便。而当消费趋势从“价格敏感”转向“体验优先”时，这一前提便不再成立，整个模式也随之变得难以为继。数据显示，绿茶餐厅的翻台率已从2018年的3.48次/天持续滑落至2023年的3.30次/天，跌破创始人曾设定的“4次保本线”。这类下滑并非短期波动，更像是消费者行为范式转移后的必然反应。

尽管绿茶餐厅每年上新超过170道菜品，但真正进入大众记忆的寥寥无几。时至今日，消费者对绿茶的第一印象仍停留在“面包诱惑”“绿茶烤鸡”等十多年前的经典产品上。这些爆款虽具标志性，却缺乏可持续的创新势能，也难以构成品牌的护城河。随着港式茶餐厅的大量涌现、烤鸡烤肉类菜品的日益普遍，绿茶曾经的差异化也正在被不断稀释。

在产品创新难以持续之外，绿茶在供应链体系上的短板日益显现，也进一步制约了其品牌向上突破的可能性。

到目前为止，绿茶并没有自营的中央厨房，而是通过第三方食材加工及直接采购的模式实现菜品的标准化。虽然绿茶餐厅计划在浙江省内建立自营中央食材加工设施，预计于2026年第二季度完工，但目前这种依赖第三方供应商的模式带来了品质控制难题和食品安全风险。

2023年3月，有媒体在杭州绿茶餐厅后厨发现38元的"佛跳墙"使用的是预制菜，且未在菜单中标注"预制菜"字样，也没有主动告知顾客。佛跳墙作为一道传统上需要长时间炖煮、成本较高的闽菜，绿茶餐厅通过预制菜的方式将其价格控制在38元，体现了其一贯的性价比策略。然而，这一事件恰逢公众对预制菜接受度较低的敏感时期。虽然预制菜在餐饮行业中被广泛使用，但消费者对此仍存在一定的心理抗拒，特别是在未明确告知的情况下。

事件曝光后，绿茶餐厅迅速下架了佛跳墙这个单品，这一处理方式虽然及时，但也反映出其在供应链透明度和消费者沟通上的不足。

种种迹象都在表明，绿茶餐厅正处在一个关键的十字路口。口味包容的融合菜、平价亲民的性价比策略、精致但成本远高于同行的装修风格，这些曾经让它脱颖而出的优势，在当时确实新鲜、有效，甚至开创了“快时尚餐饮”的一种范式。但时过境迁，越来越多品牌学会讲风格、讲体验、讲成本控制，绿茶曾经的优势已失去独特光环，反而逐渐变成了限制其向上生长的天花板。

03.

时代的眼泪，

初代网红餐厅的集体迷茫

57度湘的境遇比绿茶更为复杂。这个曾经凭借铁板烧和湘菜融合在长沙创下排队神话的品牌，虽然仍在营业，但发展轨迹明显放缓。2018年57度湘推出了百年老字号餐饮品牌"天然台"，2021年在长沙开设第二家店 ，显示出品牌在寻求新的增长点，但整体声量已经远不如当年。

相比之下，探鱼算是这一代快时尚餐厅中表现相对较好的品牌。2018年4月探鱼全国门店突破200家，覆盖全国70余座城市，2023年探鱼启动全球化发展战略，宣布在核心代表城市打造25家直营标杆店。但即便如此，探鱼也面临着烤鱼市场愈发激烈的同质化竞争。

对于绿茶餐厅这样的传统餐饮品牌而言，上市只是转型的开始。如何在快速变化的消费环境中保持品牌活力，如何在规模化扩张中维持产品品质，如何在数字化浪潮中重新定义用户体验——这些都是摆在管理层面前的现实挑战。